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第三百四十九章【卤肉不是这样做的】

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“而且就算抛开罂~粟的问题不谈,大柱哥您这卤汁也用力太过了。卤汁是卤菜之魂,没有卤汁,那卤肉就成了炖肉;可是卤汁太厚太浊,那又会夺去肉味,比如大柱哥你这菜吧,也不是不能吃,要是拿到城里去卖,肯定也有不少买家,可是却算不得上乘,最多也就是个糊口的手艺。。。。。。”

周易呵呵笑道:“我就是随便说说,大柱哥你可别见怪啊?”

“不会不会,兄弟你说的太对了。鹅也去县城卖过卤肉,就像大兄弟你说的一样啊,生意还行,可是也不算太红火,原来问题出在这里呀。。。。。。”

周大柱倒是从善如流,连连点头道:“大兄弟,那你就给鹅说说罢,这卤汁究竟该怎么弄,卤菜才能好吃呢?”

周茂通也望着老儿子,心里暗暗称奇,想要听他怎么说。

“这样吧。吃完饭我来熬制卤汁、做卤肉,大柱哥你在一旁看着,我把这手艺教给你。不过嘛。。。。。。”

周易看了周春生一眼:“你学了这手艺后,可得让春生去上学,孩子荒废了学业可不好。”

“哎。。。。。。”

周大柱看看儿子,点了点头。

要不是家里孩子多,太穷,他能舍得让春生荒废学业麽?这都是没办法。要是真能学到老周家嫡传的卤肉手艺,孩子上学还是问题麽?却不知道周易的手艺虽非家传。却胜似家传,这是他的造化到了。

吃完午饭,周易交代了周大柱,让他准备做卤菜的所需材料、灶具、和柴禾等物。这些东西本来家里就有,可有一些却是周易特殊要求的,比如那些调理卤汁所需的中药材,周易就指定他去大原城的‘同治堂’去买;还有柴禾,周易也要求尽可能找些松木来;家里的铁锅也不行,周易要的是圆柱形的不锈钢锅,铁锅虽然好。却不适合大量烹制卤菜,就必须用这种不锈钢锅。

周大柱没二话,直奔大原城去了,何秀秀就跑到镇里去买这种不锈钢锅。周易则跟着父母亲,去拜访大大爷和二大爷家的血脉亲人,结果却是跟周大柱预料的一样,人家对他们很是冷淡。周易的二爷爷尤其撂下话来,说是三弟早就离出家门,后人回来祭祖扫墓可以。却要等他们拜完之后离场了才能上前,跟周家的旁枝别脉没啥分别。想要在直系后代中占一席位置也成。就按十年一回大三牲祭祖的规矩,让卤菜说话,让猪头、牛头、羊头说话!做得好了,祖宗爱吃,你就是前排!

周茂通听得脸色发青,在二大爷家他不好说什么,可到了大大爷家,老人已经不在了,他跟几个堂兄堂弟差点就没撕破脸干起架来。还是周易和母亲紧着劝,这才做罢。

回来的路上,半天没说话的周茂通就对儿子说一句:“小易,有多大本事你就给我使多大本事。这回你要是做不出盖压周家店的卤菜来,我就不认你这个儿子!”

周易点点头:“爸,您放心吧。您儿子我窝在云水村这大半年没干别的,就捣鼓吃了。咱们赢定了!”

回到周大柱家里时,周大柱还没回来,何秀秀却是买来了一口大半人高的圆柱形不锈钢锅,还准备了一大堆松木柴。周易先烧了大半锅热水。这叫暖锅;初步去除了钢铁的腥气后,又用家里铁锅熬了小半锅猪油,把不锈钢锅浇了个遍,然后冲洗干净再用热水煮过,如此三次,才把这口新锅‘做熟’,完全消除了钢铁腥气。

熟完锅后,周易又用松木烧了一些木炭,堆放在厨房内,留待备用。

等他做完了这些事情,周大柱也回来了,周易取过他买的中药和作料闻了闻,点头道:“不错,三秦民风淳朴,‘同治堂’毕竟是老字号,这些中药的成色不错。大柱哥辛苦了,后面就是我的事情了,你在一旁看着吧。。。。。。”

做卤菜,第一道工序就是‘焯肉’。所谓焯肉,就是用温水焯去肉中的血丝血沫,否则就会破坏精心调制好的卤汁,做出来的卤肉会有腥气。

这道工序做卤菜的人都知道,可是却很少有人能做到完美,这是因为屠户的手艺不同,有的在杀猪杀羊时,就已经有了淤血,就算再怎么焯也还是会腥,全都买不带淤血的食材?那不可能,成本太高了。所以就只能用葱姜料酒压制,比如周大柱,他把酱汁调得又厚又浊,甚至用了罂~粟,就是这个原因。

周易做的是猪头和猪下水,他焯起肉来却是与众不同,就是倒入温水在不锈钢锅内,稍稍放入一些葱姜,等到水一滚,肉就起锅了,然后把水一倒就算完事儿。

周大柱看得大惑不解:“兄弟,你也不用料酒和八角大料,就这样焯肉啊?这样会有肉腥的啊?”

“是麽?”

周易微微一笑:“什么是腥?你把肉焯上三遍四遍,可惜在焯的时候又不敢放卤汁,就是用各种作料压制,等你几遍焯过去,肉都初熟了,肉中的淤血也就正经成了腥气。我不焯这么多遍,就是去去污垢,肉还是全生的,既然是生的,那当然要腥,只要我在把它彻底做熟的过程中去除腥气不就行了,谁说要在焯肉时就做到了?呵呵,卤肉可不是你这样做的。。。。。。”

“鹅。。。。。。鹅还是不明白啊。。。。。。”周大柱直挠头,周易这才是第一步,就颠覆了他以往的认知。

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